La méthiine, nouvel atout santé des légumes

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Connaissez-vous le sulfoxyde de S-méthyl-L-cystéine, alias la méthiine ? Tout comme les fameux glucosinolates, il s’agit d’un composé soufré présent dans les brassicacées (chou-fleur, brocoli, radis,…) et dans les alliacées (oignon, échalote, poireau,…). Or jusqu’à maintenant, son intérêt santé a encore été peu exploré. Faisons le tour des connaissances disponibles car sa teneur pourrait se révéler à l’avenir un critère sensoriel et nutritionnel d’intérêt !

Généralités sur la méthiine et ses produits de dégradation

L’arôme particulier de légumes crucifères tel que le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le radis, est attribué à la présence de deux familles de composés soufrés : les glucosinolates et les sulfoxydes de S-Alk(en)ylcystéine parmi lesquels la méthiine. Celle-ci, encore peu étudiée à ce jour , est pourtant retrouvée en plus grande quantité dans les brassicacées que les glucosinolates.

On la retrouve également dans les alliaciées comme l’oignon, l’ail et l’échalote ou elle contribue aux notes soufrées tout comme l’alliine, un autre sulfoxyde de S-Alk(en)ylcystéine.

Lors de la destruction des parois cellulaires de ces légumes (broyage, mastication ou cuisson), la méthiine est mise au contact d’une enzyme (la cystéine sulfoxyde lyase) et se dégrade pour former différents composés volatils.

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Par le passé, la consommation excessive de brassicacées par les ruminants a pu entraîner une anémie hémolytique sévère, attribuée à la méthiine (et plus particulièrement ses composés de dégradation).

Néanmoins, aucun effet toxique n’a été observé chez l’homme à l’heure actuelle, et les doses administrées aux animaux lors des observations de ces symptômes (150 à 200 mg / jour / kg de poids corporel) sont largement supérieures à celles consommées par l’homme dans le cadre d’une alimentation équilibrée2. En effet, 100 g de chou-fleur cru contient environ 80 mg de méthiine, soit une dose de 1,1 mg/jour/kg pour une personne de 70 kg.

Au contraire, ce composé semblerait jouer un rôle anti-carcinogène, antidiabétique et de protection cardiovasculaire. Les bénéfices de ce composé (et de ses produits de dégradation) sur la santé humaine n’ont commencé à être examinés que récemment. Les études sont encore peu nombreuses et n’ont utilisé pour le moment que des modèles animaux.

Des effets bénéfiques sur la santé humaine

La méthiine pourrait intervenir indirectement dans la protection contre les maladies cardiovasculaires telle que l’athérosclérose, grâce à ses propriétés stimulatrices du système antioxydant de l’organisme. En effet, elle permettrait de réduire les produits issus de la péroxydation lipidique, marqueurs spécifiques de l’oxydation des lipides mettant en évidence un stress oxydant (comme le malondialdéhyde et les hydroperoxydes)3. Elle agirait en augmentant l’activité de la superoxyde dismutase (SOD) et de la catalase. Ces deux enzymes, stimulées par la présence de méthiine, interviennent dans la détoxification.

Des préparations de légumes (choux fleurs et brocolis) contenant de la méthiine ont d’ailleurs déjà été brevetées (en tant que médicaments, aliments-santé et boissons) pour abaisser le taux de cholestérol sérique, mais cela reste actuellement en phase de développement.

Son potentiel anti-mutagène a été montré sur l’animal ayant reçu un agent carcinogène du tabac. Son administration a permis une réduction de la formation de micronoyaux dans le cytoplasme. Ces derniers, lorsqu’ils sont nombreux sont le signe d’un effet mutagène.

De plus, une étude réalisée in vitro a démontré qu’un mélange de thiosulfinates issus de la méthiine, permettrait l’inhibition de la prolifération de cellules cancéreuses (prostate et côlon de l’humain).

Enfin, un effet anti-diabétique de la méthiine a été montré chez le rat. Elle permettrait de contrôler le taux de glucose en stimulant son utilisation. Cet effet est comparable à celui observé avec l’insuline.

Au vu des résultats des premières études menées sur le sujet, la méthiine pourrait devenir, comme les glucosinolates, un atout nutrition-santé non négligeable pour la consommation des légumes en contenant. Ceci d’autant plus que le chou-fleur ou le brocoli renferment 10 fois plus de méthiine que de glucosinolates. De ce fait, un travail de sélection sur la teneur des brassicacées ou des alliums en méthiine pourrait être un véritable atout pour les variétés futures.

Bibliographie :

1 – M.B. Edmans, J. Gooderham, E. Holmes et C. Mitchell, S-Methyl-L-cysteine sulphoxide: the Cinderella phytochemical, in The Royal Society of Chemistry, Toxicology research (2), Pages 11-22, 2013

2 – R.H. Smith, S-methylcysteine sulphoxide, the Brassica Anemia Factor, Veterinary Science Communications (2), Pages 47-61, 1978

3 – K. Kumari et KT. Augusti, Antidiabetic and antioxidant effets of S-methyl cysteine sulfoxide isolated from onions (Alliums cepa Linn) as compared to standard drugs in alloxan diabetic rats, Indian Journal of Experimental Biology (40), Pages 1005-1009, 2002

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gellule légume © Pierre brillot – Fotolia.com ; Healthy Broccoli © Barbara Johnson – Fotolia.com ; Fresh juice of cabbage on white © katrinshine – Fotolia.com
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Céline Baty-Julien
Votre contact : Céline Baty-Julien
Responsable Qualité sensorielle et nutritionnelle Depuis 17 ans, Céline travaille sur le goût des légumes et leur intérêt nutritionnel – de la graine à l’assiette… Son leitmotiv : faire manger des légumes (« c’est bon au goût et pour la santé »).